パン作りに使う『ショートニング』の役割は?ショートニングの効果や代用はあるの?

パン作り

 

ほなお
honao

ショートニングを使ったパンってあるけどバターと何か違うの?

ぼちこ
bochiko

もちろん!性質も出来上がりのパンも変わってくるよ。

ほなお
honao

一度、ショートニングでパンを作ってみようかな。

ぼちこ
bochiko

使い方を工夫して、性質を生かしたパンを作ってみよう

 

 
こんな悩みありませんか?

 

こんな悩み

  • ショートニングは何でできているの?
  • ショートニングで作ったパンをどうなるの?
  • ショートニングがないときに代わりになる油脂は?

 
この記事では、手作りでパンを作る方が、

ショートニングを最大限生かしたパンが作れるように、次のことをまとめました。

 

本記事の内容
  1. ショートニングとは
  2. パンにおけるショートニングの効果
  3. ショートニングの代用

 
ショートニングは、香りの強いバターなどと違って、他の食材を邪魔しない重要な脇役です。

この記事を読んで、ショートニングを使ったパンがどのように焼きあがるか参考になればと思います。

 

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バターの役割

 

ショートニングとは

ショートニングは、植物性油脂や動物性油脂などを主に原料にした油脂です。

あらゆる油を独自に精製し、添加物を入れて作られているショートニングがあります。
その場合、どの油を使用しているかはわかりません。

 
中には、食用のパーム油のみを使ったショートニングもあります。

 
ショートニングの特徴を以下にあげてみます。

 

ショートニングの特徴
  1. 無味無臭
  2. ほぼ100%油脂(水分等を含まない)
  3. パンやお菓子の材料に使われる
  4. パンやお菓子をサクサクさせる
  5. 生地に混ざりやすい

 
ショートニングと聞くと「危険なのでは?」という声をよく聞きます。
なぜ危険と言われているのかまとめました。

 

ショートニングの危険性

 

危険と言われる原因
  1. トランス脂肪酸
  2. パーム油

 
【トランス脂肪酸】

トランス脂肪酸は、ショートニングやマーガリンに含まれています。
トランス脂肪酸は健康への悪影響があると言われています。

 
トランス脂肪酸は1日約2g以下(成人)という摂取目安があります。

 
トランス脂肪酸について詳しく知りたい方はこちらを参考にしてください。

 

【パーム油】

トランス脂肪酸の危険性から、トランスファットフリーとして、食用パーム油を使用したショートニングが販売されています。

 
パーム油とは、「アブラヤシ」という植物から採れる植物油です。

 
パーム油からも健康被害が出るという研究結果もあります。

 

危険なのではなく取りすぎないこと

 

ぼちこ
bochiko

どんな食べ物も取りすぎれば『毒』になるよ。

 
ショートニングの危険性について書きましたが、

 
購入する食材に含まれているのでどうすることもできません。

取りすぎないことに注意して、利用していくことが重要です。

 
さらに詳しいショートニングの危険性についてはこちらの記事にまとめています。

  
【パン・小麦の関連記事】
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パンにおけるショートニングの効果

パンにおけるショートニングの効果

ショートニングに限らずパンに入れる油脂には共通して大事な役割があります。

 

パンにおける油脂の効果
  • 生地を伸びやすくする
  • 成形しやすくする
  • パンのボリュームを大きくする
  • パンに水分を保持して美味しさを持続する

 
上記に加えて、ショートニングは、さらに効果があります。

 

ショートニングの効果

  1. ショートニング性でサクッと仕上げる
  2. ボールや型に塗り生地がくっつかないようにする
  3. パンにテカリを出す

 
①ショートニング性でサクッと仕上げる

ショートニング性とは、パンやクッキーにショートニングを入れることで、サクッと歯切れの良い軽い口当たりに仕上がります。

このサクサクとしたもろさを与える性質をショートニング性と言います。

 

 
②ボールや型に塗り生地がくっつかないようにする

また、無味無臭という特徴を生かして、材料以外でも使用されます。

 

  • 一次発酵時にボールに塗ることで生地がくっつくのを防止
  • 型に塗ることで焼成後の型から離れやすくする

     

     

③パンにテカリを出す

山型食パンやレーズンブレッドには、焼成前に照卵を塗ってテカリを出します。

しかし、焼成時間が長いこれらのパンは焦げることがあるます。

 
そのため、照卵せず、焼成後釜から出してショートニングを塗ってテカリを出すという方法もあります。

 

ショートニングの代用

ショートニングの代用

 

ぼちこ
bochiko

ショートニングの代用なら無味無臭に近い“サラダオイル”だね!

 

ショートニングをパンに使う主な理由は、パンに油脂の香りをつけたくないためです。

 
つまり、代用となるのは、無味無臭に近い油脂であるサラダオイルになります。

サラダオイルは液体なので使用する際は、注意が必要です。

 

POINT!

  • 混ざりにくいので始めから一緒に混ぜる
  • 液体なので材料の水分量を減らす

 
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ショートニングの特性を生かしてパン作り

ショートニングの特性を生かしてパン作り

ショートニングの危険性についても記載しましたが、取りすぎなければ問題ありません。
※全く問題がないという保証はありません。個人の判断になります。

 
ショートニングは、使いやすくまたショートニングにしか生み出さない特徴もあります。

 
ショートニングの特性を生かして、手作りパンの幅を広げてみてください。

 

 

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