手作りパンで手ごねをする場合、初めてだと手ごねの方法がわからないと思います。
手ごねには、方法が2通りあります。
- 叩く
- こねる
それぞれの方法を紹介したいと思います。
また、発酵した生地は、分割して丸めます。
綺麗に丸めることで、成形を簡単にすることができます。
綺麗に丸める方法も合わせて紹介したいと思います。
手ごねパンのこね方
叩く方法
- 生地をこね台の上に出す
- 中指、薬指、小指の3本で生地の側面を掴む
- 肩の高さまで生地を持ち上げて、こね台に叩く
- 手前の生地（掴んでいる側）を奥へ被せる（包み込むように）
- 折りたたんだ端の部分をキュッと抑える
- ②〜⑤を繰り返す
こねる方法
- 生地をこね台の上に出す
- 生地の端を片方の手で抑える
- 反対の手で手前から奥へ体重をかけてこねる
- 生地を手前に持ってくる
- ②〜④を繰り返す
生地の丸め方
発酵が終わった生地をスケッパーや包丁でカットします。
カットするときのコツは、
- 1つ1つを同量にする
- 正方形や三角形に近い形にカットする
💡細長いと丸めにくい
- 生地の量を調整するときに小さい生地を足す場合、側面につける
💡出来るだけ綺麗な面を表に残す
手のひらサイズの生地の丸め方
- 片方の手をピンと張る
- カットした生地を手のひらにのせる
- 反対の手を猫の手にして、スッポリ生地を包み込む
💡生地を押さえつけない - 手のひらの上で猫の手をくるくる回して、生地を丸める
💡初めの3回しぐらいは力を入れて丸め、そのあと力を緩め形を整えるように丸める
💡丸まった生地の表面はよりツルツルとしているとよい - 生地を裏返して、底に集まった生地を中央でつまんで閉じる
- こね台やキャンバスに均等に並べる
生地を叩くとこねるの違いは？
生地をこねてから叩くという方法をとる場合もあります。
叩くだけでも、こねるだけでも、どちらでも問題なく美味しいパンが作れます。
『叩く』ことは、形成されたグルテンの繋がりをより強くしていきます。
『こねる』ことは、形成されたグルテンを引きちぎることで強くしていきます。
発酵時に生地を上へ大きく成長させるには、『叩く』ことをおすすめします。
叩くことは、音が大きくなるのがデメリットです。
住居環境に合わせて選択してください。
