パンを作りたいけど、どの酵母を使えばいいか分からないなー。
酵母には、いろいろな種類と特徴があるんだよ。
うーん、、多すぎて選べない…イーストでいっか…
イーストにも3つ種類があるんだよ！
パン作りに不可欠な材料の1つに『酵母』があります。
酵母によってパンの生地が膨らみます。
『酵母』には大きく分けて2種類あります。
- イースト
- 天然酵母
家庭でパンを作るならどちらを使えばいいのか？
それぞれの特徴や使い方について紹介したいと思います。
酵母の働き
そもそもなぜ酵母によってパンが膨らむのか？
酵母とは、適度な温度と湿度のもとで発酵する菌のことです。
糖分を栄養分として、水分と混ぜることで活動を開始します。
酵母の働きは2つあります。
- 発酵を始めた酵母は生地中の糖分を分解しガスを発生させる
- グルテンに包まれたガスがふっくらボリュームのあるパンをつくる
→グルテンとは、小麦粉に水を加えると作られる弾力性と粘着性のある網目状の組織です。この網目状にガスが包まれます。
酵母の種類
酵母には2種類あります。
- イースト
- 天然酵母
イーストとは？
イーストとは、糖分を含んだ液体を栄養分として培養されたパン作りに適した酵母のことです。
3種類あります。
- 生イースト
- ドライイースト
- インスタントドライイースト
生イースト
【イーストの特徴】
- パン酵母を培養後に水洗いをし、水切りした生のイースト
- 低温に強いため、生イーストで作った生地は冷蔵・冷凍保存ができる
- 保存期間が短いのでパン屋ではよく使われるが、家庭用には不向き
【パンの特徴】
イースト臭がなく、ふんわりとした食感のパンができます。
フランスパン、食パン、菓子パンまでオールマイティーに作ることができます。
【使い方】
砂糖を多く使う生地に使用すると発酵が早くなります。
ドライイーストに対しては2～3倍量、粉に対しては2〜3.5%を目安に使用します。
生イーストの5～6倍のぬるま湯で溶かしてから他の材料と混ぜてください。
※「〜倍」や「〜%」は、作るパンによって変わってきます。
【保存方法】
冷蔵保存で2週間程度
ドライイースト
【イーストの特徴】
- ドライイーストは生イーストを乾燥させて、長期保存を可能にしたもの
- インスタントドライイーストより粒が大きめで球体
【パンの特徴】
フランスパンやハード系食パン（無糖生地〜10%の生地）や
長時間発酵向きのパンにおすすめです。
イースト臭さはなく小麦の香ばしい香りや味が引き立ちます。
【使い方】
予備発酵が必要になります。
〈予備発酵の方法〉
1. 小麦粉に対して0.5〜1.5%のドライイーストを用意する
2. ドライイーストの約5倍の温水（38〜42℃）を用意する
3. 温水の約5%の砂糖を加えて溶かす
4. ドライイーストが固まらないように振り入れ軽く混ぜて溶かす
5. 約20分間放置し、泡がブクブク浮き上がってきたら混ぜて使用する
【保存方法】
冷蔵・冷凍保存可能
未開封で製造から2年
開封後は、冷蔵庫で半年
インスタントドライイースト
【イーストの特徴】
- ドライイーストを使いやすく加工したもの
- 顆粒（かりゅう）状でサラサラしている
- 乳化剤やビタミンCを添加して加工
【パンの特徴】
イースト臭さがある
【使い方】
直接小麦粉と合わせて使うことができます。
発酵力が弱まった場合やミキシング時間が少ない場合は、イースト液を作って使用する。
〈イースト液の作り方〉
1. 小麦粉に対して約2%のインスタントドライイーストを用意する
2. インスタントドライイーストの5倍の温水（約35℃）を用意する
3. 温水にインスタントドライイーストを入れて1分放置し、軽く混ぜる
4. その後4分放置してから生地に混ぜて使用する
【保存方法】
未開封で製造から2年
一般的に販売されているものでは『赤サフ』や『カメリヤ』が有名です。
どのイーストがおすすめ？
家庭でパンを作るなら『インスタントドライイースト』がおすすめです。
パン作りは、時間がかかります。
サッと混ぜて、気軽に手作りパンを楽しむなら、混ぜるだけでできるインスタントドライイーストが始めやすいと思います。
また、インスタントドライイーストは、膨らみやすいので初めての方でも扱いやすい酵母です。
インスタントドライイーストは、イースト臭さはとても感じると思います。
それも、パン作りの醍醐味だと思います。
私がパン作りに目覚めたのも、小さい頃に作ったピザ生地のイースト臭が好きだったからです。
まずは、インスタントドライイーストから初めて、徐々に違う酵母に挑戦してください！
パン作りをしてみたい！という方には『丸パン』がおすすめです！
天然酵母
天然酵母については、別記事にまとめました。
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