パン作りに使う『バター』の役割は?バターの代用はあるの?おすすめのバターも紹介します!

バターの役割

 

ほなお
honao

ゴソゴソ…ゴソゴソ…

ぼちこ
bochiko

冷蔵庫で何をしてるの?

ほなお
honao

パン作りに使うバターを探しているんだ…あったあった!

ぼちこ
bochiko

それ、有塩バターだよ…使うならちょっと工夫がいるよ。

 
こんな悩みありませんか?

 

こんな悩み

  • パン作りにはどのバターを使うの?
  • バターを使うことで違いがあるの?
  • バターがないときに代わりになる油脂は?

 

 
この記事では、手作りでパンを作る方が、

バターを最大限生かしたパンが作れるように、次のことをまとめました。

 

本記事の内容
  1. パンにおけるバターの役割
  2. パンに使うバターの種類
  3. バターの代用

 
バターの使ったパンはとても香ばしくなります。

この記事を読んで、バターを使ったパンがどのように焼きあがるか参考になればと思います。

パン作りにおけるバターの役割

パンの材料

バターに限らずパンに入れる油脂には大事な役割があります。

 

パンにおける油脂の役割
  • 生地を伸びやすくする
  • 成形しやすくする
  • パンのボリュームを大きくする
  • パンに水分を保持して美味しさを持続する

 
上記に加えて、バターのように香りの強い油脂は、さらに以下の役割があります。

 

バターにはこんな役割も!
  • パンがふっくら香ばしくする
  • 風味をよくする
  • 焼き色がつく

 
これらのメリットを最大限に生かすには、バターの使い方に注意が必要です。
以下に、注意点をまとめました。

パン作りにおけるバターの使い方の注意点

パン

 

ぼちこ
bochiko

バターの使い方の注意すべき点は、3つあるよ!

 

バターの使い方の注意点
  1. 使う前は室内に出して柔らかくしておく
  2. イーストとバターを混ぜない
  3. バターを入れるタイミングはグルテンが形成されてから

 

使う前は室内に出して柔らかくしておく

冷蔵庫にバターを入れていると固くなります。

 
バターのメリットを最大限に生かすには、固さはとても重要になってきます。

最適な固さは、指で力を入れると押せるぐらいの固さです。

 

ほなお
honao

バターが溶けるまで時間がかかるよ…
レンジで温めよう!

ぼちこ
bochiko

ちょっと待って!!バターは温めない方がいいよ。

 

 
バターが適度の固さになるには少し時間が必要になります。

早く溶かそうとレンジに入れたくなる気持ちは分かりますが、おすすめしません。

 
レンジで温めすぎた場合、バターが固形から液体になります。

一度、液体になったバターは、冷蔵庫で固めても2度と元の状態には戻りません。
(元の状態とは、バターの役割が最大限に活かせなくなるということです。)

 
絶妙な固さでレンジを止めれる方は、大丈夫ですが…
難しいので極力レンジを使わずに室内で溶かしてください。

 

イーストとバターを混ぜない

バターに限らず油脂全般は、イーストと混ぜるとイーストの表面をコーティングします。

 
イーストは、コーティングされると活性を失ってしまします。

 

バターを入れるタイミングはグルテンが形成されてから

イーストとバターを混ぜてはいけないという点からも、
パン生地にバターを入れるタイミングはとても重要です。

 
バターを入れるタイミングは、パン生地のグルテンがある程度形成されてからです。

 
グルテンが形成されてからバターを入れることで以下のメリットがあります。

 

メリット
  • バターが生地に早くなじむ
  • 混ぜるのに時間がかからない
  • グルテンが強化される

 

パンに使うバターの種類

バターの種類

 

ほなお
honao

どうして、有塩バターだと工夫が必要なの?

ぼちこ
bochiko

それは、読んで字のごとく“塩”が入っているからだよ。

 
バターには、一般的に2種類あります。

  • 有塩バター
  • 無塩バター

 
通常、パンやケーキには「無塩バターを使用してください。」と書かれていることが多いと思います。

有塩バターには、塩が入っているので、塩味が強くなるためです。

 
ただし、パンにおいては、作るパンの種類によります。

 
食パンを例にあげて塩分量を見てみます。

【1.5斤の食パンの場合】
粉380gに対して
塩 = 7.6g
有塩バター = 19g
(バター内の塩分 = 最大0.38g

 
つまり、食パン1.5斤のパン中の塩分は、ほとんど変化なし

 
有塩バターの塩分量は、約1〜2%

 
次に、バターの使用が多いブリオッシュを例に塩分量を見てみます。

【ブリオッシュの場合】
粉300gに対して
塩 = 4.5g
有塩バター = 60g
(バター内の塩分 = 最大1.2g

 
つまり、ブリオッシュ中の塩分は、1g前後増えます

 
有塩バターの塩分量は、約1〜2%

 
食パンなどの塩分が少ないパンは、無塩バター・有塩バターどちらを使っても大丈夫です。

 
ブリオッシュなどバターを多く含むパンは、有塩バターを使うと塩味が濃くなります。

有塩バターしかない場合は、材料の塩から有塩バター内に含まれる塩分量を引いて使うようにすると濃くなりません。

 

POINT!

  • 塩分の少ないパン ⇒ 無塩バター・有塩バターどちらでも
  • 塩分の多いパン ⇒ 無塩バターがおすすめ
  •  

 


私のおすすめは、
『よつ葉の無塩バター』
です。

 

頻繁にパン作りをするので、いつも450gの大きいサイズ
を購入します。

 
よつ葉の無塩バターは、クセがなく小麦粉や酵母の味を邪魔しません。
焼きあがったパンは、バターのほどよい風味がでて、冷めても美味しいパンができます。

 

バターの代用

oil

 

ほなお
honao

あ…パン生地に入れるバターがない!?

ぼちこ
bochiko

バターの代わりになる油脂は…
香りのあるあれだね!

 
いざパンを作ろうと思ってもバターがない時があります。

バターの代用になる油脂は、以下の2種類あります。

 

  • マーガリン
  • オリーブオイル

(※もちろんショートニングやサラダオイルなども代用できますが、バターのようにコクがでません。)

 
ただし、それぞれを使うには注意点があるのでバターと同じように生地と混ぜないでください。

 

マーガリン

マーガリンは、バターの代用品として作られました。

 
バターと似た風味を持ち、かつ安価で手に入るので、一般的にパン作りによく使われています。

 

ぼちこ
bochiko

ただ…マーガリンは添加物が入っていたり、トランス脂肪酸を含んでいたり…
食べ過ぎに注意だね。

 

オリーブオイル

オリーブオイルは、ピザ生地やフォッカチャなどに使われる油脂です。

バターの代用としても使えますが、オリーブオイルは液体なので使い方に注意です。

 

POINT!

  • 【水分量を減らす】オリーブオイルは液体なので材料の水分量を減らして混ぜる
  • 【生地に練り込む時】ボールでオリーブオイルを少量ずつ入れ、手をグーパーにしてしっかり練り込む

 

バターの風味を生かしてコクのあるパン作り

パン、菓子

バターを入れたパンは、香ばしく、焼き色が濃く、コクのあるパンが出来上がります。

それを最大限に際立たせるには、バターの性質や使い方のコツを知ることが第一歩です。

 
バターを使った美味しいパン作りの参考になれば幸いです。