パサパサだ…また失敗だ…
ささみを使った料理だね。
ささみとかむね肉って安いから料理に取り入れたいけど、調理がうまくいかないんだよ。
ささみやむね肉は、やはり『低温』が基本だよ。
ささみやむね肉を料理するときにこんな悩みありませんか？
- 火を通すとすぐパサパサしてしまう
- 低温調理の仕方がよく分からない
- 部位が小さいのでメインにならない
この悩みを解決するために本記事では以下のことについてまとめました。
- ささみやむね肉がパサパサする原因と解決策
- ささみやむね肉の低温調理の方法
- ささみやむね肉を食事のメインにするレシピ
ささみやむね肉がパサパサする原因と解決策
ささみやむね肉に火を通すとパサパサになるのは、『高温調理』が原因です。
鶏肉は、60度を越えると水分が失われ、固くなります。
以下のことに注意すると、パサパサを解決できます。
- 沸騰しているお湯や高温で長時間加熱しないこと
- 肉が60度以上にならないように気をつける
- じっくり火を通していくこと
この3点を守るだけでしっとりとした鶏肉を作ることができます。
このように、低温で調理をする方法を『低温調理』といいます。
ささみやむね肉の低温調理の方法
低温調理の準備
低温調理には、低温調理器があれば簡単ですが、ない家庭でも簡単にできる低温調理の方法があります。
調理方法としては、お湯を使って火を通す場合とフライパンなどで焼く場合があると思います。
お湯を使って火を通す場合、用意するものは4点です。
- 鍋
- 水分が入らない密閉袋（ジップロックなど）またはラップ
- 鍋を覆いかぶせるサイズのタオル
- 新聞紙
フライパンで焼く場合は、火加減に注意が必要です。
ジップロックだとMサイズがおすすめです。
むね肉で1枚、ささみだと5本ほどはいります。
ささみやむね肉の低温調理の方法
〈材料（4人分）〉
ささみの場合……5本〜6本
むね肉の場合……2枚
酒（煮切り）……50ml
💡味をつけたいときは、塩や塩麹を使います。
どちらも肉を柔らかくする効果があります。
私のおすすめは塩麹です。
塩麹を大さじ3ほど加えて10分ほどつけておいてください。
この時、酒はなくても大丈夫です。
- 袋に鶏肉、酒を入れ、袋の口をしっかり閉める
💡【ラップでする場合】ラップで鶏肉を包んでキャンディーの包み紙のように端をクルクルさせて下に織り込む。
もう一枚のラップで全体をしっかり覆う
- 鍋に1リットルのお湯を沸かし、沸騰したら止める
💡理想は、90度ぐらいまで冷めるのを待つ
- 鍋に①を入れて、鶏肉が浮き上がらないように裏返した平皿で抑え、鍋のふたをする
- タオルの上に新聞紙を置き、その上に鍋を置き、鍋全体を新聞紙とタオルで包む
- そのまま1時間おいておく
- 鶏肉を取り出し、鶏肉を切った断面が白くなっていたら完成
低温調理をするときのポイントがあります。
- 寒い時期は、お湯の温度が冷めやすいので、タオルと新聞紙で鍋が見えないようにしっかり包む
- 暑い時期は、タオルや新聞紙で包まず、鍋の蓋だけにしておく
- 1時間以上おいておくと火が通りすぎので注意
ささみやむね肉を食事のメインにするレシピ
むね肉でバンバンジー
生姜・長ねぎ・ごま油を鶏肉と入れて、低温調理をします。
低温調理中に、生姜・長ねぎ・ごま油・醤油などでタレを作っておきます。
鶏肉をスライスして、タレにつけて食べます。
低温調理に時間はかかりますが、簡単にメインが出来上がります。
ささみのピカタ
ささみを薄く斜めに切り、塩やハーブ・コショウを混ぜた小麦粉に絡めて、卵をつけてフライパンで焼くだけです。
もちろん、弱火でじっくり焼き色をつけてください。
ケチャップをつけて食べると美味しいです。
ささみがしっとり柔らかいので、子供にも大人気です。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにもなります。
鶏の照り焼き
鶏肉の美味しいメイン料理といえば、照り焼きです。
ささみやむね肉を薄く斜めに切ります。
もも肉だと脂が多いのでそのまま焼きますが、
脂の少ないささみやむね肉は水分が失われないように小麦粉を薄くまぶして焼きます。
小麦粉は、タレと絡みとろみも出る効果があります。
もちろん、弱火でじっくり焼いてください。
焼けたら、醤油・砂糖・みりん（300gの鶏肉なら全て大さじ1）を入れて、絡めて完成です。
しっとり柔らかい鶏肉を食事のメインに
ささみやむね肉は、脂が少ないので世代問わずおすすめの肉です。
調理方法次第で、パサパサになってしまうので、じっくり火を通すことを忘れないでください！
鶏肉だけでなく、肉はそれぞれに美味しく調理するコツがあります。
こちらの本は、肉を美味しく食べたい方にはぜひ読んでほしい本です。
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肉を美味しく食べたいと思ったきっかけは、子供が固い肉を食べられず、メインを食べてくれなかったことです。
この本の通りに作るだけで、子供が完食してくれました。
とても参考になるので、一度読んでみてください！
